新疆石河子马🔏记油馕：一口咬下北疆的烟火，人间
前言：：一个南方人的北疆味觉启蒙 作为一个土生土长的南方人，我对新疆美食的印象，曾经停留在“大盘鸡”“羊肉串”“馕”这几个基础词汇上，直。到、去🔏年秋天、因为工作原因去了一趟石河子，在朋友的强。
烈，推荐下， 我走进了马记油馕店，，才真正理解了什么叫“北疆油炸面点的。
灵魂”。那天下午，我刚走进店门， 就被扑面而来的油炸香气击中😒——不是那种油腻腻的刺鼻味，而是混合着面粉焦香、植物油清甜和孜然辛香的复合气息，老板娘马大姐正在案板上揉面， 面团在她手里像有生命一样🌰，揉、搓、按、压、动作行云流水，那一刻，我。决。
定、放下手机，，好好记录下这次探店的全过程。
初见马记： 藏在巷子里的老味道
1. 店💙面环境 马记油馕店📄位于石河子市老街的一🐔条小巷子里，门面不大，大约30平米， 招牌是简单的红底黄、字，，上面写着“马记油馕”四个大字，下面还有一行小字：“北疆传统油炸面点⛴”，店门口摆着两个不锈钢架，上面整整齐齐码着刚出锅的油馕， 金黄色泽在阳🥀光下泛着诱人的光。 走进店里、左手边是一个、巨、大的不锈钢案板，上面堆着雪白的面粉和几盆调制好的馅料；右手边是两口，大。油锅，油温控制在180度左右、老板娘说这是多年经验总结出来的优质温度，墙上挂着几块奖牌，有“石河子市特色小吃”的，也有“新疆传统面点传承人”的。
2. 马大姐的故事
马大姐今年52岁， 做油馕已经28年了， 她告诉我，她的父亲马老、爷、子是上世纪60年代从甘肃兰州迁到新疆的、那时候石河子还是个垦区，生活条件艰苦， 马老爷子在老家就是做面点的手艺人， 到了新疆后，，他发现。北疆的冬天气候寒冷，，人们需要高热量食物御🏠寒，，于是就把兰州油馕的做法和新疆本地的饮食习惯结合起来，创造，出，了马记油馕的独特配方。。
“我从小就在油锅边长大， ”马大姐一边揉面一边说、“小，时、候放学回来，第一件事就是帮父亲揉面，那时候没有机器，全靠手揉， 冬天手冻得通红，但闻到油馕的香味， 就觉得一切都值了。”
制作，工、艺：从面粉到金黄色、的蜕变
1. 选材讲究 马记油馕的成功，首先在于选材，面粉用的是新疆本地的冬小麦。
粉，，这种面粉蛋白质含量高、面筋弹性好、做出来的油馕外酥里软， 油用的、是新疆本地产的葵花籽油， 清香味浓，而且耐高温，不会产生有害物质。。
“很多人问我为什么不用菜籽油或者花生油，”马大姐笑着说，，“葵花籽油和面食最搭，炸出来的油馕颜色金黄，味道清香，，不会喧宾夺主。” 2. 揉面是关键
揉面是制作油馕的第一步，也是最关键的一步📗，，马大姐的手法很特别：先把面粉倒进大盆里，，中间挖个坑， 倒入温水（大约40度），，再加入少量盐和发酵粉， 🤲然后她用手从四周往中间揉，边揉边加水、直到🃏面，团表面光滑、不粘手。
“揉面要用力，但不能死力， ”马大姐边演示边说，，“要用手掌根部发力，，把面团往前，推，再收回来，，反复揉搓，大概揉15分钟， 面团就差不多了🎩。
”
3. 发酵与整形 揉好的面团要盖上湿布，放在温暖的地方发酵30分钟， 发酵好的面团体积膨胀了一倍，用手一按，会有弹性回弹，马大姐把面团分成小剂子， 每个大约100克， 然后用手搓成圆球，，再用擀面杖擀成直径15厘米左右的圆饼。
“油馕不能太厚， 也不能太薄，”马大🔪姐说，“太厚🎪了炸不透，，太薄了容易炸焦、厚度控制在1厘米左右最合适。” 4. 油炸的艺术 油锅烧热后，马大姐把擀好的面饼轻轻放入油中，面饼一入油，立刻发出“滋滋”的声音， 表、面，迅，速鼓起小🌎泡，，她用长筷子轻轻翻动，让面饼受热均匀。
“炸油馕的火候很重要，，”马大姐说、“油温太高，外面焦了里面还是生的；油温太低， 面饼会吸油，吃起来腻口，我一般用中火，油温控制在180度左右，，炸3分钟左右，，两面金黄就可以了。” 5. 调味与装饰 刚出锅的油馕，，马大姐会趁热刷、上一层特制的调料， 调料是，她自己配的， 里面有孜然粉、辣椒粉、盐、芝麻和少量糖、刷好、调料后， 再撒上一些白芝麻和葱花、不仅好看，味道也更丰富。
“有些人喜欢原味的，我就只撒点盐， ”马大姐说，“但大多数人喜欢孜然味、尤其是北疆人，离了孜然就吃不下饭。”
品尝体验：一。口、咬下北疆的烟火
1. 原味油馕 我第一个尝的是原味油馕，刚、出锅🐷的油馕还冒着热气，表面金黄酥脆，咬一、口， “咔嚓”一声，外皮碎成细屑，里面的面瓤绵软有弹性、咀嚼时，面粉的麦香和葵花籽油的清香在口腔里，扩散，开来，简单却让人欲罢不能。。
“原味油馕最能体现面点的本质， ”马大姐说， “好的油，馕、即使不加任何调料，，也能让人吃得停、不下来。” 2. 孜然辣味油馕 第二个尝的是孜然辣味油馕，刷了调料后，油馕表面多了一层红亮的色泽，孜然的香气混合着辣椒的辛香，闻着就让人流口水、咬。一口， 先是孜然的、浓。
郁香气、然后是辣椒的微辣，最后是面饼的香甜，层次。感非常丰富， 而且不会觉得油腻。
。 “这个味道最受欢迎，”马大姐说、“尤其是晚上来买的人，很多都是买回去配啤酒。”
3. 芝麻糖油馕 最后尝的是芝麻糖油馕， 这是马大🗼姐的创新产品， 在油馕表面撒上白芝麻和少量白糖，油炸后芝麻的香气和糖的甜味完美融合，，咬一口，外皮酥脆，，里面绵软，，甜而不腻。。
“这个口味是给小孩子和老人准备的，”马大姐说、“很多老人牙口不好，吃不了太硬的，这个芝麻⛔糖油馕比较软，而且甜，他们很喜欢。”
案例分享：从食客到学徒
1. 老顾客李大爷 在我探店的过程中，，遇到了一位老顾客李大爷、他今年68岁、住在石河子市郊区，，每。周，都、要坐公交来马记买油馕。 “我从20年前就开始吃马记的油馕了，”李大爷说， “那时候马大姐还在她父亲店里帮忙，我看着她从小姑娘变成老板娘，她做的油馕，味道一直没变，还是那个老味道。
”
李，大，爷，告诉我，他年轻时在石河子垦区种棉花，冬天干活冷， 就靠、油馕充饥。。“那时候条件艰苦，一个油、馕就是一顿饭，，”他说、“现在生🧦活好了， 但还是忘不了那个🥦味道。 ”
2. 学徒小。王 在店里，我还遇到了一位学徒小王，他今年22岁，是石河子本地人，高中毕业后不想上大学，就想学一门手艺。
“我从小就爱吃马记的油馕，”小王说，，“后来听说马大姐招学徒、我就来了，，学了半年，现在基本能独，立操作了。” 小，王，告诉我、学做油馕比想象中难得多。 “光是揉面就练了一个月，，”他说，，“马大姐要求特别严格，，说揉面是基本功，，揉不好面，后面全是白搭。 ” 3. 外地游客张先生 张先生来自广东，，第一次来新疆旅游、在网上看到马记油馕的评价很高，特地找了过来。
“我本来以为，油、馕，就是普通的炸面饼，，”张。先、生说，“没想到这么好吃，尤其是那个孜然味的， 又香又脆、配上新疆的羊肉串、简直是绝配。” 张先生买了20个油馕，准备带回去给家人尝尝。“虽然凉了味道会差一点，但老板说用烤箱加热。一下就行，”他说， “我已经加了老板微信， 以后想吃就让她快递。。”
写在最后： 值得一去的美食圣地
走出马记油馕店，我的嘴里还残留着孜然和麦香的混合味道，，这次探店， 不仅让我品尝到了正宗的北疆。油、炸面点，更让我感受到了，新疆美食背后的文化传承和人情味。 对于初学者来说， 马记油馕是一个很好的起点、它。的制。作工艺不算复杂，但每一步都讲究细节、从选材到揉面， 从发酵到油炸，都🌩体现🙈了新疆面点师傅的匠心，，如果你也想尝试做🗾
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