泉州·忠记盐烧姜母鸭： 崇福路上的砂锅老店，一片姜香入魂

在泉州这座、千年古城里，美食从来不是用来“吃”的， 而是用来“品”的，品的是时间、品，的、是火候，品的是、人情、而崇福路上的忠记盐烧姜母鸭，就是这样一个让人一品再品的地方。

寻味崇福路：巷弄。深、处的烟火气

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沿着崇福路往里走，，两旁的老房子鳞次栉，比🙇，电线杆上挂着晾晒的衣物， 巷口的、小猫慵懒地打着。哈。

欠，如果你是第一次来，可能会被这不起眼的店面所迷惑——一扇半掩的木门，门口摆着几张塑料凳，墙。上挂。着褪色的招牌，写着“忠记盐烧姜母鸭”七个字。

但。只、要你推开那扇门，，扑面而来的姜香和鸭香就会告诉你：来对地方了。店里的老陈🌦今年63岁， 从20岁开始就在这家店里学艺，一干就是43年、他说， 忠记的姜母鸭最早是、挑着担子在街头叫卖的，后来才。

在崇福路租下这间店💜面。 “那时候，整条街都是骑楼，我们就在骑楼下支个炉、子，，砂。

锅一、摆，姜片一放， 香味能飘出去三条街。

”

姜、母，鸭的灵魂：一片姜的蜕，变

很多人以为。

姜母、鸭的重点在“鸭”，，但在忠记，真正的灵魂是“姜”。这里的姜可不是随便，切。切。的，每天早上五点，老陈的徒弟小刘就会开🤠始处理姜片，，选用的是南安产的黄姜，皮薄肉厚，辛辣味足， 姜片必须切成约0.3厘米厚的薄片，太厚了煸不透， 太薄了容易焦糊。

“你看，这些姜片要先用清水泡半小时，，去掉一些辛辣味，但又不能泡太久，否则姜的香气就散了。 ”小刘一边说、一边熟练地将姜片捞出沥干。接，下来是煸姜、砂锅烧热，倒入花生油， 油温六成热时放。入姜片、这时候，你、会。听到“滋滋”的声音，姜片在热油中翻滚， 逐渐变得金黄， 边、缘，微微焦黄，这个过程大约需要15分钟、期间要。不停地翻动，确保每一片姜都均匀受热。

。

“很多人觉得。姜、片煸到焦香就差、不多，了、其实还差一步。。”老陈走过来，往。锅。里撒了一小撮盐，“盐能激发姜的香气、还能让姜片更脆，，你看、这姜片现在是不是特别香？” 确实、🐮当盐撒入锅中的那一刻，姜的香气瞬间爆发、带着一丝焦香和咸味，让人忍不住咽口水。

鸭肉的选择：从选材到入味的学问

姜片煸好后， 就该轮到鸭肉上场了。忠记选用的是泉州本地的番鸭，每、只、大约3斤重，，肉质紧实，脂肪分布均、匀， 老陈说，，番鸭的肉质比普通家鸭更细嫩，而且鸭腥味更少， 特别适合😲做姜母鸭。。

鸭肉的处理也很讲究，首先要清洗干净、去除多余的脂肪和血水，然后切成大小均匀的块状。“切块不能太大，否则不入味；；也不能太小，，否则容易煮烂。。”老陈一边说，一边。熟练地切着鸭肉，每一块。都差不多3厘米见方。

切好的鸭肉要先用料酒。和生抽腌制15分钟🧡，，让味道渗入肉里，，将，鸭。

肉、放入煸好的姜片中，，大火翻炒至表面变色。

“这时候，鸭肉表面会锁住水分，，吃起来更嫩。”老陈解释道、“等鸭肉变色后， 再加入老抽、冰糖、八角、桂皮等调料，然后倒入开水、水要刚好没过鸭肉。。”

砂锅的秘密：：小火慢炖出真味

忠记的姜母鸭用的是传统的砂锅，而不是现在常见的铁锅或不锈钢锅、老陈说，砂锅的保温性能好，导热均匀，能让鸭肉在慢炖的过程中充分、吸收姜和调料的味道。 “你、看这。个砂锅，已经用了十几年了。”老陈指着一个略显陈旧的砂锅说，“砂锅🖌用久了，锅壁会吸收调料的味、道，，越用越香，新锅反而没有这种效果。

” 炖煮的过程大约需要1小时，先用大火烧开，，然后转小火慢炖，，期间要时不时地翻动一下，防止粘锅、当汤汁逐🈶渐收浓，鸭😭肉变。得，软烂时，就可以关火了。

“最后一步很重要。

”老陈说，，“关火后不要马上打开锅盖、让鸭肉在余温中继续焖10分钟，这样味道会更均匀。

”

实际案例： 一个老顾客的故事

说到忠记的姜母鸭， 不得不提一位老顾客——林伯。 林伯今年75岁， 住在崇福路附近的华侨新村，，他说，，从30岁开始，他每个月都要来忠记吃一次姜母鸭，已经坚持了45年。

“年轻的时候、我在泉州的码头当搬运工， 每天累得腰都直不起来。。”林伯回忆道、“有一天、一个同事带我来这里吃姜母鸭、说能补身子，我一开始不、信，，但、吃了。一口就停不下来了。。” 林伯说， 那时候的忠记还只是个小摊， 老陈，的，父亲在掌勺。“那、时候的姜母鸭更简单，没有现在这么多调料，，但味道一样好，姜、片煸得焦焦的，，鸭肉炖得烂烂的，配上白米饭，简直是人间美味。。”

后来👺，林伯结婚生子，，搬到了华侨新村，但每个月还是会来忠记吃一次姜母鸭。。“有时候是跟朋友一起来、有时候是带孙子来、孙子小时候不喜欢吃姜，我就骗他说这是‘黄金片🕹’，吃了能长高，结。果，他真的信了，现在他30多岁了，每次回来都要来吃。。”

林伯说，忠记的姜母鸭对他来说🗓，不仅仅是一道菜，更，是、一种回忆。“每次来这里，，我都能想起年轻时的自己，想起那些一起在码🌨头干活的朋友、虽然有些人，已经不在了，，但只要吃到这个味道，，就，觉得他们还在身边。。”

初学者指南：：如何在家复刻忠记的味、道

如果你也想在家尝试做姜母鸭，这🍟里有一些小技巧供你参考：

1、选对姜：尽量选用黄姜，不要用老姜🎢或嫩姜，黄姜的辛辣味适中，煸炒后不会太辣， 但香气很足。

2、煸姜的火候：姜片要煸到。边缘微微焦黄，但不要完全焦黑，如果煸过头，姜会变苦、影响整道菜的口感。。 3、鸭肉的处理： 鸭肉要先用料酒和生、抽。腌制15分钟，这样能去腥增香， 炒，的时，候要大火快炒，锁住水分。4、炖煮的时间：小火慢炖1小时左右，如果喜欢更软烂的口感，，可、以延长到1.5小时，但要注意不要炖得太久，否则鸭肉会散掉。

5、最后的焖煮：：关火后不要马上打开锅盖，让鸭肉在余温中焖10分钟，这样味道会更均匀。

结。语：一碗姜母鸭，，半城烟火气

在泉州，，像忠记这样的老店还有很多、它们或许没有华丽的装修，没有精致的摆盘，但每一道菜都饱含着时间的味道和人情的故事。老陈说、他打算再干十年、然后把店交给徒弟小刘。

“现在的年轻人都不太愿意学这个， 太辛苦了， 但小。刘、不一🔒样，他肯学，，也肯吃苦、我相信他能把忠记的味道传承下去。”

走出忠记，夜幕已经降。临，崇福路上的灯火渐渐亮起，回头望去，店里的灯光透过半掩的木门洒出来，空气中还残留。着姜母鸭的香气，这一刻，我突然明白，，美食的意义不在于它有多好吃🥊，