佛山得心🤼斋：文华北路上的百年扎蹄传奇 清晨六点，文华北路还笼罩在薄雾中，得心斋的厨房已经亮起了灯，老师，傅阿强系上，围裙，从冰柜里取出前一天处理好的猪蹄，开、始。了一天的忙碌、这双手已经做了四十年扎蹄，从学徒到掌勺， 见证了这家老字号在时代洪流中的沉浮。

得心斋的店面不大、只有三张桌子，墙上挂着泛黄。的奖状和照片，最显眼的是那张1983年获得的“佛山名小吃”证。书， 玻璃框已经有些磨损，但上面的字迹依然清，晰，老板陈叔今年六十五岁，是得心斋的第三代传人，他常说： “我们这家店、靠的就是这口扎蹄。” 扎蹄的前世今生 说起扎蹄， 很多佛。山人都能讲出一段故事、据说这道菜起源于清朝光绪年间，当时佛山有个叫陈福的厨师，为了、给、挑食的、富，商做一道既好看又好吃的菜，突发奇想将、猪蹄去骨，，填入瘦肉，再用棉线扎紧蒸制，没想到这道菜一出， 富商赞不绝口，扎蹄就这样在佛山流传开来。

得心斋的扎蹄，延、续了、最传统的做法、选料讲究，必须用新鲜猪前蹄、肥瘦适中，处理过程复杂，光去骨就要花上半小时，阿强师傅说：“去骨最考验功夫， 既要完整取出骨头、又不能破坏猪蹄的形状、新手做这个、至少要练三个月。 ”

制作扎蹄的每一步 如果你第一次来得心斋，不妨站在厨房门口看阿强师傅做扎蹄、他手法娴熟、每一步都像在表演。

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第一。步是处理猪蹄， 新鲜的猪蹄要先用火燎去细毛、再用温水浸泡，，刮洗🧢干净，阿强师傅说：“这一步马虎不得、猪毛没处理干净，吃起来会有异味。

” 第二步是去、骨，这是最考验技术的环节，，阿强师傅用小刀在猪🗃蹄内，侧划开，一道口子，顺着骨头慢慢剥离， 他的。

动。作很轻， 像在做精细的手术、去完骨后，猪蹄完整如初、只。

是。里面空了。

第三步是填肉， 瘦肉，要提前腌制，，用酱油、糖、五香粉等调料拌匀，，阿强师傅将腌好的瘦肉填入猪蹄，边填边压实， 确保没🌩有空隙、他说：：“填肉要讲究比例、太多会胀破猪🐶蹄，太😧少又不够饱满。

” 第四步是扎、紧，，用棉线将猪蹄扎紧，这一步是为了定型，阿强师傅的手、法很特别，从左到右，，从上到下，每一圈都恰到好处，扎好的猪蹄看起来像一个小包裹。

最后一步是蒸制，大火蒸两个小时， 然，后转，小火，焖。一、个小时、蒸好的扎蹄色泽金黄，香气四溢，阿强师傅说：“蒸的时候不能开盖，否则热气跑了，扎蹄就不够嫩滑。

” 得心斋的坚守与传♊承

得。

心，斋的扎蹄之所以能传承百年，靠的不仅是手艺， 更。是对品质的坚持， 陈叔说：“我们用的猪蹄都是当天早上从市场买回来的，瘦肉也是最新鲜的， 调料都是自己调配，，绝不加。

任何添加剂。

” 记得有一年，猪肉价格大涨，很多人、劝陈叔用冷冻🚟猪蹄代替新鲜猪蹄，这样可以降低成本，陈叔坚决不同意： “冷冻的猪蹄口感差很多，我不能为了赚钱砸了招牌。

。

”那、一年、得心斋的利润少了很多，但老顾客们依然每天光顾，因为他们知道，这里的扎蹄还是那个味。

得心斋的顾客大多是老街坊， 每天早上，住在附近的李伯都会来买两只扎蹄， 一只自己吃，一只带给住在广州的儿子。“我吃了三十年，，这个味道从来没变过。”李伯说。 扎蹄背后的，故。

事

在得心斋，每一只扎蹄都承载着一段故事，有一年冬天， 一个从美国回来的华侨专程找到得心斋， 说要买十只扎蹄带回美国👈， 他说：“我爷爷，年轻时在佛山吃过得心斋的扎蹄，，后来去了美国，一直念念不忘，这次回来，一定要带回去给他尝尝。 ” 还有一次，一个年轻女孩来到店里，说要学做扎，蹄，原来她的奶奶年轻时在得心斋做过工、后来去了香港、但一直记得扎蹄的味道，，女孩想学会这道菜，做给奶奶吃，，陈叔感动之余，破例收了这个徒弟。

扎、蹄的吃法 扎蹄的吃法有很多种，，最简单的就是切片直接，吃， 配上一杯热茶，就是一顿美味的早餐，也可以用来下酒， 或者做凉菜、在得心斋、最受欢迎的是，扎。

蹄拼盘，切。成薄。片的扎蹄整齐地码在盘子里🏔，旁边配上酸萝卜和黄瓜， 色香味俱全。如果你第一次吃扎蹄、🐀建议。先吃原味、咬一口，，猪皮的Q弹和瘦肉的嫩，滑🌮在。口，中、交融， 酱香浓郁，，回味无穷、然后可以试试蘸点醋， 🏈酸。

味、能，中和油腻、让口感更加清爽。 得心斋的未来

随着城市的发展、文华北路上的老店越来越少、得心斋是为数不多还在坚守的老字号，陈叔说，他最、大的心愿就是让扎蹄这门。手艺传承下去，现在， 他的儿子阿明已经开始学习扎蹄的制作，，虽然还比不上父亲，但已经🔑有了几分模样。。 “扎蹄不仅是食物，更是佛山人的记忆。 ”陈叔说，，“只要还有人记得这个味道，得心斋就会一直开