木火烤制蒙特利尔St-Viateur贝果的坚韧秘密

蒙特利尔「St-Viateur Bagel」：木柴烤出的传奇韧劲在世界美食的版图上，，有一种看似平凡、却充满魔力的环形面包——贝。果，而提到贝果，就不得不说到加拿大蒙特利尔的「St-Viateur Bagel」，这家创立于1957年的小店，用最传统的。方，式——木柴烤制，创造出了独具魅力的贝果，本文将带你深入了解这种木火贝果的独特之处，并通过实际案例，揭示为什么木柴烤出的贝果更韧、更香、更令人难忘。

什么是St-Viateur Bagel？

St-Viateur Bagel是蒙特利尔最著名的贝果店之一、位于圣🚢维亚特街（St-Viateur Street），与纽约贝果。

文章配图

不。

同，蒙特利尔风格的贝果更小、更密实、更甜，并且是用木柴烤制的，这种贝果的独特之处在于，它们是在木柴燃烧的火焰中烤制而成，而不是在电烤箱或燃气烤箱中。实际案例：第一次品尝的震撼让我们通过一、个。真实的故事来感受St-Viateur Bagel的魅力，小李🦈是一位🚎来自上海的留学生、刚到蒙特🆑利尔时，他对贝果的印象还停留在超市里那种干硬、无味、的速食💡面包、一天，他的加拿大室友带他。

去St-Viateur Bagel，点了一份“Everything Bagel”（全味贝果）配奶油芝士，当贝果端上来时，小李注意到它的表面微微焦黄，散发着一股淡淡的木香，咬下去的第一口，，他愣住了——贝果的，表皮酥脆，内里却异常柔韧，嚼劲十足，而且有一💰种独特的烟熏味，，他问室友：“为什么这个贝果这么好吃？”室友笑着说：“因为它是用木柴烤的。

”

木柴烤制：：传统工艺🆑的回归

1. 木柴的选择与燃烧 St-Viateur Bagel使。用的。木柴是经过精心挑选的硬木，如枫木、橡木或山毛榉，，这些木柴燃烧时会产生稳定的热量和独特的烟熏味，，与燃气或电力不同，木柴的火力是“活”的，它会随着燃烧过程不断变化，给贝果带来更丰富的风味。

2. 烤制过程的艺术

贝果在进入烤炉前，需要先经过沸水焯烫、这一步骤是贝果制作的关键，它能让贝果表面形成一层薄膜、从而在烤制过程中保持内部的水分、贝果被放置在木柴烤炉的底🧞部，，直接面对火焰，烤炉的温度通常在400°F到450°F之间，，但木柴燃烧的不均匀性意味着贝果会受到不同强度的热量，这就考验了师傅的经验——他们。需要不断旋转贝果，确保每一面都均匀受热。 3. 为什么木柴烤出的贝果更韧？

木柴烤制带来的“更韧”口感，主，要、源，于以下几。个方面：：

a. 高温快速🆔定型：木柴燃烧产生的热量。

非，常，强烈，能在短时间，内让、贝果表面迅速焦化，形成一层坚硬的外壳，，这层外壳锁住了内部的水分，，使得贝果在冷却后依然保持柔韧。 b. 烟熏效应：：木柴燃烧产生的。烟雾中含有酚类🎓化合物，这些物质会附着在贝果表面，，产生一种微妙的烟熏味，这种味道不仅增加了贝果的层次感，还能刺激唾液🥖分泌，让人感觉贝果更有嚼劲。c. 水🌳分、分，布均匀：由于，木柴烤炉的热量分布不均匀，贝果在烤制过程中会经历“热胀冷缩”的过程、这导致贝果，内、部的气孔分布更加均匀，从而形成更，致密、更有弹性的结构。

实际案例：一位面包师的观察

马克是一位在St-Viateur Bagel工作。了15年的面包师，他回忆说，，有一次店里燃气烤箱坏了🎯，他们临时用木柴烤炉烤了一批贝果，结果发现、这批贝果的口感明显更好，顾客反馈也特别、强烈，马克解释说：“木柴的火焰是活的，它会‘呼吸’，所以贝果在烤制过程中会经历不同的温度变化，这就像给贝果做了一次‘热瑜伽’、让它变得更‘强壮’。”

初学者如何在家复刻木火贝果？

虽然木柴烤炉不是每个家庭都能拥有的，但我们可以通过一些技巧，尽量接近St-Viateur Bagel的。风味，，下面是一个、适，合初学者的简易版木火贝果配方。。

材料：：

高筋面粉：500克温水：300毫。升

干酵母：5克糖：25克（增加甜味和颜色）

盐： 10克蜂蜜：1汤匙（用于焯水）

步骤： 1、混合面团：将酵母溶解在温水中，静置5分钟，然，后。加入面粉、糖、盐，揉成光滑的面。

团、盖、上湿布、发酵1小时、直到体积翻倍。

2、整形：：将面团分成8等份，搓、成、圆。

球，用拇指在中间戳一个洞，轻轻拉成环形，注意洞不要太大，否则烤🙊制时会消失。

3、焯水：烧一锅水，加入蜂蜜，，水开后，将贝果放入水中，每面煮30秒、这一步能让贝果表面形成薄膜，，锁住水分。

4、模拟木柴烤制：如果你有烤箱，可以预热到250°C（最高温度），，如果没有，可以用平底锅在炉灶上，烤、在平底锅中撒一些木屑（如苹果木或。樱，桃，木），盖上盖子，用中火烤，木屑会燃烧产生烟雾，给贝果带来烟熏味。 5、烤制：将焯🐀好水的贝果放在烤盘上，放、入烤箱（或平底锅）中，烤15-20分钟，直到表面🏕金黄。。

注意事项：木屑不要放太多，否则味🥄道会太浓。如果没有木屑，可以用茶叶代替，，也能产生类似的效果。

St-Viateur Bagel的文化意义

St-Viateur Bagel不仅仅是一家贝果店，👩它还是蒙特利尔的文化符号、这家店由波兰移民Myer Lewkowicz创立，他用传统的东欧木柴烤制方法，，创造。了，蒙特利尔风格的贝果，，如今、St-Viateur Bagel已经成为当地人和游客必去的打卡地，每、天。凌晨3点，面包师们就开始工作，用木柴烤炉烤制新鲜。的贝，果、许多顾客会排队等候，只为买到刚出炉的热贝果。。

实际案例：：一、个。家。庭的传承玛丽是一位在St-Viateur Bagel工作了30年的♒老员工，她的父亲是这家店的第一批面包师，而她从小就在店里长大，玛丽回忆说，小时候她最喜欢的事情就是看着父亲用木柴烤贝果，她说：“木柴的火焰是活🥛的，它会跳舞，父亲会根据火焰的颜色和大小，判断贝果什，么，时。候该翻面，这种手艺是传下来的、不是看书就🎹能学会的。”如今，，玛丽的儿子，也在店里工作，他正在学习如何用木柴烤🖍贝果，玛丽说：“我希望他能把这种传统传下去，因为木柴烤出的📕贝果，是机器做不出来的。